说起来，这道菜在外面馆子里头点击率是真不低，但自己在家做，总感觉差了那么点意思。我做了十几年菜，看多了厨房里的事，其实这道菜的门道不在于你加了多少种香料，而在于一些基础的东西你办没办到位。
先说这个鸭血和豆腐，这两样东西是主角，主角没选对，后面怎么都白搭。鸭血这东西，讲究个新鲜，你得会挑。菜市场里卖的，你用手指头轻轻碰一下，得是那种有点弹性，又特别水嫩的，颜色是深红但绝对不能发黑。发黑的，要么不新鲜，要么就是加了别的东西。我以前那个同事小张，他就不信这个邪，买回来发黑的图便宜，做出来一股子腥味，根本没法吃。豆腐呢，就用老豆腐，或者叫北豆腐。别用那种嫩豆腐或者内酯豆腐，那些太娇气，一下锅就碎成渣了，最后做出来一锅糊糊，看着就没食欲。老豆腐它能撑得住，煮久了还能吸收汤汁的味道，吃起来有嚼头。
处理这俩主角也得下点功夫，很多人就是直接切了就下锅，那不对。鸭血和豆腐都得焯水。锅里烧水，加一勺料酒，几片姜，水开了以后把切成块的鸭血和豆腐放进去，煮个两三分钟。焯水这一步，主要是为了去掉鸭血的腥味和豆腐本身的一点豆腥气。焯完水捞出来，立马放进凉水里泡着，这样能让它们的口感更紧实，特别是豆腐，不容易碎。这都是些不起眼的小动作，但效果差远了。|。aa.rwjn.cn。|。bj.rwjn.cn。|。ck.rwjn.cn。|。dl.rwjn.cn。|。em.rwjn.cn。|。fn.rwjn.cn。|。go.rwjn.cn。|。hp.rwjn.cn。|。iq.rwjn.cn。|。jr.rwjn.cn。|。
展开剩余60%然后就是这道菜的灵魂，麻辣的底味。关键中的关键，是郫县豆瓣酱。这个你可不能省，也别随便买，一定要买那种红油多、发酵时间长的，颜色看起来是红褐色的，不是鲜红色的。炒的时候，锅里油要稍微多一点，烧到四五成热，就把豆瓣酱放进去，得用小火，慢慢地炒，炒到油色变得红亮，酱的香味全出来，这个过程叫“炒出红油”。我刚学徒那会儿，就因为这个火开大了，把豆瓣酱炒糊了，那味道发苦，整锅菜都废了，被师傅骂得不轻。炒出红油以后，再下干辣椒段和花椒。花椒我个人喜欢用大红袍，麻味足，香味也霸道。辣椒和花椒下去，稍微一扒拉，闻到香味立马就要放姜末蒜末，然后烹入料酒，倒水。水最好是开水，避免锅内温差太大影响香味。
汤烧开了，就可以把之前处理好的鸭血和豆腐下锅了。这时候别急着调味，盖上盖子，转中小火，让它们咕嘟个七八分钟，让鸭血和豆腐把汤里的麻辣味道吃进去。这个过程是入味的关键，时间短了味道浮在表面，不好吃。等时间差不多了，再开始调味。加点生抽提鲜，少来点盐，因为豆瓣酱本身就很咸了，你得尝着点加。有人喜欢加点糖，说能提鲜，这个看个人喜好，我有时候加，有时候不加，全看心情。
最后一步，勾芡。很多人觉得勾芡简单，其实不然。淀粉水要一点一点地淋进去，边倒边用锅铲轻轻地推，千万别使劲搅，不然豆腐和鸭血又该散架了。看到汤汁变得有点浓稠，能挂在食材上，那个状态就对了。太稠了吃起来糊嘴，太稀了又没那味儿。|。ks.rwjn.cn。|。lt.rwjn.cn。|。mu.rwjn.cn。|。nv.rwjn.cn。|。ow.rwjn.cn。|。px.rwjn.cn。|。qy.rwjn.cn。|。rz.rwjn.cn。|。sa.rwjn.cn。|。tb.rwjn.cn。|。。出锅前，撒上一把蒜苗或者小葱花，再讲究点的，可以烧点热油，油里放点干辣椒段和花椒粒，炸出香味，“刺啦”一声浇在菜上，那香味一下就顶上来了。
这道菜，其实拆开看，每一步都不算难，但就是这些细节决定了你做出来的东西，是家常小炒还是饭店硬菜。没什么秘方，就是经验，多做两次，火候、咸淡自然就心里有数了。配上一碗大米饭，汤汁拌饭，那叫一个过瘾。
发布于：安徽省